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Los grados Brix en las frutas en conserva miden la concentración de azúcar que hay en estas. Se trata de una unidad de medida que la industria alimentaria utiliza habitualmente para alimentos y bebidas como el vino, la fruta en conserva, los zumos y los refrescos. Pero también es una escala para medir la concentración de azúcar de la fruta fresca en la tienda o incluso de la que está sin recoger aún en el campo.
El objetivo de medir los grados Brix en la fruta fresca o en las frutas en conserva es, obviamente, diferente. En este artículo nos centramos en el papel que tiene el azúcar, su concentración y los grados brix en las frutas en conserva.
¿Qué indican los grados brix en las frutas en conserva?
De forma rigurosa, podríamos decir que «Brix» es la unidad de medida de la cantidad de sólidos solubles que hay en una sustancia por el peso total de la solución: por eso, si una solución tiene 10 grados Brix, en realidad estamos diciendo que hay 10 gramos de sólidos por cada 100 gramos de solución. O, lo que es lo mismo, si lo que estamos determinando es la concentración de azúcar en una solución de agua y azúcar, diremos que 10 grados Brix es el equivalente a 90 gramos de agua y 10 gramos de azúcar.
Aunque normalmente esta medida es sólo utilizada en la industria para cumplir con determinados parámetros nacionales e internacionales, también es posible que el consumidor final la encuentre en el punto de venta. No es habitual en nuestro país, pero los grados Brix a veces se muestran a pie de mercado como indicador del grado de madurez de las piezas. Un higo, una uva o una naranja estarán en sus mejores condiciones de sabor y maduración cuando marquen 20 grados Brix, mientras que una fresa, una sandía o un plátano estarán en su mejor momento en cuanto a dulzor cuando alcancen los 16 grados Brix. Curioso, ¿verdad?
Por qué es importante conocer los grados brix en las frutas en conserva
Las normativas nacionales e internacionales exigen que se mantenga un contenido de sólidos en azúcar (es decir, unos grados Brix) determinado. La industria de fruta en conserva está obligada a medir los grados Brix para asegurar una determinada concentración de azúcares y una correcta conservación.
- En las frutas en almíbar, el almíbar se clasifica según su graduación en Brix: un almíbar ligero tiene de 14 a 17 grados Brix; se considera almíbar, de 17 a 20 grados Brix; y almíbar denso es el que tiene una graduación de más de 20 grados Brix.
- En las mermelada de frutas, los grados Brix deben superar, por ley, el nivel de 40.
- La fruta confitada oscila entre los 40 y los 75 grados Brix. Cuando el brix es superior a 70 no es necesario pasteurizar, pero cuando es inferior sí. De este modo, evitamos la proliferación de microorganismos y ampliamos la vida útil de los productos. Una fruta confitada sin pasteurizar tiene entre 12 y 24 meses de caducidad, dependiendo del Brix final (entre 65 y 75 Brix), mientras que una pasteurizada puede durar entre 3 y 5 años, dependiendo del envase (cristal, plástico u hojalata).
El papel del azúcar como conservante
Entonces, ya tenemos la clave… ¿Por qué es importante ser exacto en la cantidad de azúcar, o sea, los grados brix en las frutas en conserva en sus diferentes preparaciones? Básicamente, porque el azúcar es «el conservante». Para que pueda ser eficaz en esa función, debe mantener unos niveles elevados en relación con el peso final del producto. El azúcar actúa de forma similar a la sal en la conservación de los alimentos, inhibiendo el crecimiento de los microorganismos (hongos y bacterias) una vez que el producto se ha sometido a un proceso de calentamiento (pasteurización). (Si te interesa conocer a fondo el modo en que el azúcar inhibe la proliferación bacteriana, puedes leer este artículo sobre el papel del azúcar como conservante en la prestigiosa revista norteamericana Scientific American.)
Es curioso conocer la forma en que una gran concentración de azúcar inhibe el crecimiento de los gérmenes en los alimentos: en realidad, el azúcar mata a bacterias y mohos de pura sed, porque atrae el agua de forma muy eficaz en un proceso de «osmosis». Por eso es tan importante que exista un estándar de la concentración de azúcar si se quieren conservar alimentos de esta forma.
Por otro lado, cabe preguntarse por qué se deben refrigerar las frutas en conserva una vez que el bote de fruta en almíbar o mermelada (por poner un ejemplo) ha sido destapado: cualquier mínima gota de agua que caiga en una mermelada ya abierta (por ejemplo, la que puede condensarse en la propia tapa) puede ser el caldo de cultivo ideal para prolifere el moho; por eso es importante refrigerar las mermeladas, gelatinas y frutas en conserva una vez que se han abierto.
Cómo se miden los grados Brix
Una especie de microscopio llamado refractómetro es el aparato que se utiliza para medir los grados Brix en las frutas en conserva. Este aparato mide la refracción de la luz en el jugo de la fruta, de forma que cuanto mayor es la cantidad de azúcar disuelta, mayor es también el ángulo de refracción. Resulta curioso saber también que el refractómetro fue un invento de Ernst Karl Abbé, físico, óptico empresario y reformista social alemán que trabajó con el famoso Carl Zeiss, creador de una de las ópticas para más cotizadas del mundo, que aún hoy se utiliza para múltiples aplicaciones, entre ellas, los microscopios y las cámaras fotográficas.
Aprendamos un poco más: los grados brix en la fruta fresca
Hay diferentes factores capaces de condicionar los grados Brix en la fruta fresca. Son los siguientes:
- la variedad de semillas;
- el muestreo que se realiza sobre los árboles frutales y la hora del día ;
- el clima (luz solar, temperatura y humedad);
- el suelo y los métodos de riego;
- los fertilizantes y salinidad del agua de riego;
- el tiempo de cosecha (tiene que ver con el nivel de maduración).
Todos estos factores tienen incidencia en los grados Brix de la fruta fresca, y son parte importante a la hora de conocer de antemano qué grados Brix se alcanzan en determinadas zonas en el punto óptimo de maduración de la fruta.
Calidad y seguridad alimentaria en Lazaya
En Conservas Lazaya, el compromiso con la calidad de nuestra fruta en conserva es total. Cultivamos, procesamos y envasamos nuestra propia fruta, que cosechamos en nuestras tierras. Para nosotros, medir los grados brix en las frutas en conserva es nuestro día a día, ya que seleccionamos el momento de recolección cuando la fruta está en el punto óptimo para ser procesada. Y controlamos así tanto el producto como el procesado. Nuestras pautas de seguridad alimentaria y control de calidad de las frutas en conserva se basan siempre en el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), así como en los certificados ISO 9001, ISO 22000 e IFS, de gran prestigio a nivel internacional. Cualquier fruta en conserva de Lazaya tiene un sello de calidad al más alto nivel.
