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Algunas personas no conocen las diferencias entre fruta confitada y mermelada y creen que se elabora de la misma forma. Aunque es cierto que tienen aspectos semejantes, también hay importantes diferencias que los profesionales saben para emplearlas en sus platos.
Vamos a explicar las principales diferencias entre una y otra y por qué la fruta confitada es uno de los ingredientes favoritos, tanto de chefs como de reposteros, para elaborar un gran número de platos en establecimientos Horeca.
Diferencias entre fruta confitada y mermelada
La principal diferencia entre la fruta confitada y la mermelada es su elaboración, ya que, aunque emplea los mismos ingredientes, las cantidades son muy diferentes. En el caso de la mermelada, se elabora con frutas naturales enteras, cortadas en trozos pequeños o trituradas. Además, se conserva la piel y algunos otros elementos de la pieza, algo que no ocurre en la fruta confitada, ya que solo se utiliza la pulpa.
Para hacer la mermelada, se cuece la fruta con azúcar y se obtiene un puré con una consistencia líquida o semilíquida. Debe contener al menos un 30% de fruta y, en caso de contener un 50% o más de fruta podemos considerarla como una mermelada de calidad extra.
En el caso de la fruta confitada, se prepara con la pulpa de las frutas cocidas en almíbar, salvo cuando se confitan tiras de naranja o limón. De ahí que su textura sea tan particular, ya que podemos decir que es como un zumo de frutas convertido en gel.
¿Cuánto azúcar tiene la mermelada y la fruta confitada?
La proporción de azúcar en la fruta confitada y en la mermelada es muy diferente. La mermelada suele tener una proporción de azúcar sobre el peso total del producto de entre el 40% y el 60%, mientras que la fruta confitada suele superar esos baremos dependiendo del producto. La proporción de azúcar también va a marcar si el producto es normal o extra, sobre todo en el caso de las mermeladas.
La mermelada extra se elabora con un porcentaje mínimo del 50% de fruta, mientras que en la mermelada normal, el mínimo de fruta empleada será del 30%. En el caso de las frutas confitadas, la pulpa que se utiliza no debe ser inferior al 35% en la categoría normal y del 45% en la categoría extra. Estos porcentajes se miden en relación al peso húmedo.
Otra de las principales propiedades que tiene la fruta confitada, y también la mermelada, aunque en menor medida, es su capacidad de conservación, ya que puede durar muchos meses (incluso años) y facilita mucho el trabajo a los profesionales. La principal razón por la que la fruta confitada se conserva durante un largo periodo de tiempo, se debe a que, al tener mayor cantidad de azúcar, absorbe el agua de la fruta natural y evita la proliferación de bacterias.
Fruta confitada de calidad
Una vez sabemos las principales diferencias entre la fruta confitada y la mermelada y, aunque las dos se utilizan para la preparación de postres y salsas, es cierto que la fruta confitada ofrece más variedad de usos a los profesionales. Sus colores llamativos y su sabor y texturas únicos, hacen de la fruta confitada un ingrediente indispensable para la elaboración y decoración de tartas, bizcochos y tartaletas o como acompañamiento en helados, yogures, ensaladas o guarniciones.
Se trata de un ingrediente que no puede faltar en la cocina de ningún hotel, restaurante o establecimiento de catering; por eso, los profesionales deben tener un proveedor con todas las garantías y que le proporcione los formatos y envases que necesitan en cada momento.
Por ejemplo, las cerezas confitadas se utilizan mucho para la decoración de tartas, por tanto, un repostero, dependiendo del tipo de tarta, querrá tener a su disposición cerezas confitadas enteras con tallo, para decorar en la superficie. Sin embargo, si está elaborando una tarta de cerezas o un clafoutis, preferirá utilizar las cerezas en mitades o en trozos, ya que es un ingrediente que se introduce dentro de la tarta.
Lo mismo ocurre en otros tipos de fruta confitada. Si el profesional está elaborando productos navideños, como los mazapanes o el turrón, pasteles o bombones, necesitará fruta confitada en cubitos o en porciones, dependiendo del tamaño del producto. De esta manera podrá introducir una mayor variedad de frutas confitadas para sus creaciones.
Por otro lado, también hay profesionales que desean emplear en sus platos, frutas confitadas enteras como la pera, el melocotón, la ciruela o la mandarina y luego practicar los cortes que consideren oportunos. En estos casos, el tipo de envase es fundamental para conservar todas las propiedades de la fruta confitada.
No todas las marcas de fruta confitada pueden ofrecer al profesional tanta variedad de formatos y envases para adaptarse a sus exigencias; por eso Lazaya es una de las favoritas de chefs y reposteros.
En Conservas Lazaya, después de más de 80 años proporcionando la mejor fruta confitada a profesionales, sabemos muy bien la diferencia entre fruta confitada y mermelada y seguimos innovando y mejorando nuestros productos año tras año. Contacta con nosotros y cuéntanos lo que necesitas para tu negocio. Estamos a tu disposición.
