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Como sabemos, el almíbar es un jarabe a base de agua y azúcar muy utilizado en la cocina. Sirve para conservar más tiempo los alimentos y, en el caso de las frutas, no solo preserva todas sus cualidades intactas, sino que las potencia y aporta un sabor diferente muy apreciado por los profesionales para elaborar sus creaciones.
Dependiendo de las distintas variables que influyen en la preparación del almíbar, como puede ser el tiempo de cocción, la temperatura o la cantidad de agua y azúcar, la consistencia del jarabe puede variar y ofrecer distintas texturas y sabores a las cerezas en almíbar o cualquier otra fruta que queramos sumergir en el almíbar. Vamos a ver los distintos tipos de almíbar para cerezas que se pueden preparar
Tipos de almíbar para cerezas
Para elaborar el almíbar se necesita azúcar blanco refinado, disolverlo en agua y ponerlo a cocer en un recipiente de acero inoxidable o de cobre no esmaltado. La cocción debe ser paulatina. Primero se calienta a fuego lento unos minutos para que el azúcar se vaya disolviendo. Una vez fundido subimos la temperatura y lo dejamos cocer según la consistencia que deseamos.
Es importante no remover el almíbar durante el proceso, aunque debemos estar atentos para que no se cristalice en las paredes del recipiente donde lo estamos haciendo. Para ello, se pasa un pincel remojado por los bordes en lo que dura la cocción.
En principio, el almíbar básico se elabora con el doble de cantidad de agua que de azúcar, por ejemplo, 100 gramos de azúcar en 200 ml de agua, aunque hay otros profesionales que lo hacen con la misma cantidad de agua y azúcar. Dependiendo de las proporciones que se utilicen el resultado será diferente. Estos son los tipos de almíbar que podemos obtener:
Almíbar flojo
Este tipo de almíbar se obtiene cuando la mezcla de agua y azúcar rompe a hervir a los 100 ºC. Se puede retirar del fuego cuando llegue a su punto de ebullición o, si hemos puesto la misma cantidad de agua y azúcar, se puede retirar un minuto después de hervir. Este almíbar es ideal para las macedonias de frutas y bizcochos, ya que no es nada agresivo.
Almíbar con hilo fino
Cuando el almíbar supera los 100 ºC comienza a espesar. Una vez ha llegado a los 105 ºC se retira del fuego y comprobaremos cómo la mezcla forma unos hilos finos que se rompen con facilidad. Este tipo de almíbar es el que más se utiliza para conservar la fruta.
Almíbar con hilo fuerte
Este almíbar se prepara con una temperatura que no supera los 110 ºC. En este caso, los hilos que se forman son más gruesos y no rompen con tanta facilidad como en el almíbar anterior. Se utiliza mucho para los glaseados, pasteles, fruta confitada y en todo tipo de recetas de repostería.
Almíbar con bola blanda
Este almíbar se elabora a una temperatura de 120 ºC. Si se coge el almíbar con los dedos humedecidos en agua fría veremos que se forma una pequeña bola blanca. Es un tipo de almíbar que se utiliza para preparar crema de mantequilla, caramelos blandos, confituras y merengue italiano.
Almíbar con bola dura
Cuando la temperatura llega a los 130 ºC se forma un almíbar bastante parecido al anterior. En este caso la bola que se forma, al tocarla con agua fría, es un poco más dura y más difícil de aplastar con los dedos. Se utiliza para hacer caramelos, decoraciones y confituras.
Según se aumenta la temperatura se obtienen almíbares más consistentes hasta llegar al punto previo al caramelo (150 ºC), que se utiliza principalmente para el algodón de azúcar, o el caramelo (160 ºC), que se utiliza para elaborar flanes, bombones, pudines, glaseados y cabello de ángel, entre otros.
Aunque, el almíbar flojo o el de hilo fino, son los más utilizados para elaborar las cerezas en almíbar, también se pueden hacer con otros tipos de almíbar más consistentes si se quiere potenciar el dulzor de la cereza o darle una textura diferente.
Además, se puede aromatizar el almíbar agregando tiras de naranja, limón o una rama de canela durante la cocción. También se pueden utilizar licores, como el ron o el brandy. En este caso, no se agrega durante la cocción, sino después de retirar la mezcla del fuego, sin olvidar remover bien la mezcla para que el licor impregne el almíbar.
Los profesionales utilizan continuamente las cerezas en almíbar y necesitan un proveedor de confianza que le ofrezca distintos formatos, envasados o incluso distintos tipos de almíbar para cerezas con el fin de adaptarse a sus necesidades. En el caso de Lazaya, en su amplio catálogo hay cerezas con y sin hueso, enteras o en mitades, distintos calibres y brix, con o sin azúcar, al agua, etc. Nos adaptamos a los chefs y reposteros más exigentes con cerezas de la máxima calidad. Contacta con nosotros y cuéntanos lo que necesitas. Te esperamos.
