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El cabello de ángel es un ingrediente de la pastelería tradicional hecho a base de calabaza, que se utiliza para el relleno de dulces. Su aplicación es sencilla. Veamos aquí cómo se elaboran las ensaimadas de cabello de ángel en una pastelería industrial.
Para esta elaboración se ha empleado el cabello de ángel tostado de sabor canela de Lazaya.
Ensaimada de cabello de ángel paso a paso
Ingredientes:
- Harina de fuerza
- Agua
- Azúcar normal y glas
- Manteca de cerdo
- Aceite de oliva
- Sal
- Huevos
- Levadura
- Cabello de ángel
Preparación de la ensaimada de cabello de ángel:
1. Se vierte en la amasadora parte de los ingredientes, concretamente, la harina, el agua, los huevos, el azúcar normal y la sal. Se mezclan hasta conseguir una masa viscosa y homogénea. Cuando se haya obtenido esta textura, se añade la levadura fresca deshaciéndola directamente con los dedos. La temperatura de la masa tiene que alcanzar los 23 grados centígrados, aproximadamente.
2. Tras mezclar los ingredientes de nuevo, se saca la bola de masa a la superficie de trabajo, que debe a su vez estar impregnada de aceite de oliva para así conseguir que se compacte adecuadamente. La bola de masa se divide en piezas, que se dejan reposar durante media hora.
3. Se toman las piezas una por una y se estira la masa con un rodillo, dándole una forma alargada.
4. Se sigue estirando hasta obtener una masa muy fina, como si estuviera a punto de romperse.
5. Una vez hayamos alcanzado el mínimo grosor posible, se añade la manteca de cerdo, que le dará el toque crujiente. Se sigue estirando manualmente hasta conseguir una forma totalmente rectangular.
6. Se aplica con la manga el cabello de ángel desde uno de los extremos hasta el final de la misma.
7. Se enrolla la masa longitudinalmente sobre sí misma, envolviendo en el movimiento el cabello de ángel de forma cuidadosa. La masa ahora es maleable y se puede trabajar muy bien.
8. De nuevo se deja reposar la masa enrollada durante media hora.
9. Se coloca la masa ya enrollada sobre la bandeja del horno, y le va dando forma de espiral, comenzando desde el centro y enrollándola tantas veces como sea posible a fin de obtener un buen hojaldrado. Hay que tener en cuenta que la masa va a subir y va a rellenar los espacios que ahora parecen vacíos sobre la bandeja.
10. Dejaremos fermentar las piezas en armario de madera de 16 a 20 horas a una temperatura ambiente de 30º C, y con un 80 % de humedad.
11. Después las ensaimadas precocidas se meten en el horno a 240º C sin vapor, por un periodo de tiempo de 12 minutos, aproximadamente.
12. Finalmente, y una vez frías, se espolvorea el azúcar glas por encima de las ensaimadas de cabello de ángel, y ya están listas para su envasado.
13. Así quedan las ensaimadas espolvoreadas de azúcar.
14. Este es el aspecto del producto, una vez envasadas las ensaimadas de cabello de ángel en la pastelería industrial. Es típica la caja octogonal en que se envasan las ensaimadas de Mallorca, y que es conocida en el mundo entero.
Cómo se elabora el cabello de ángel
El cabello de ángel se elabora a partir de la pulpa de un tipo especial de calabaza: la cucurbita ficifolia, también conocida como cidra o calabaza confitera. La elaboración del cabello de ángel se hace a partir de las fibras de esta calabaza, cuyo nombre tiene que ver con sus largos filamentos, semejantes al cabello.
El proceso, tal y como hacemos en nuestra fábrica de frutas en conserva, Lazaya, consta de dos pasos: la cocción de la pulpa a fuego lento para que se ablande, y la cocción en almíbar, añadiendo un medio ácido, zumo de limón, y un condimento, la canela.
Una calabaza muy especial
✅ Originariamente, la calabaza dulce procede de la región de los Andes, donde su uso se remonta a hace más de 3.000 años: en el Norte de Perú hay restos arqueológicos que demuestran cómo ya era usada y comercializada en la época previa a la civilización Inca.
✅ De allí se extendió a muchas otras zonas del mundo, por su facilidad de adaptación y cultivo, ya sea en tierras húmedas o secas.
✅ Pertenece a la familia de las cucurbitáceas, en la que también están los calabacines y otras especies de calabazas.
✅ En países de América del Sur se la conoce como alcayota, cayote o lacayote. Los frutos de la cucurbita ficifolia duran mucho, debido a la dureza de su cáscara.
✅ Se trata de una planta trepadora o rastrera, que se enreda con zarcillos. Sus hojas se parecen a las de la higuera (de ahí su “apellido” en latín, ficifolia: “de hojas de higuera”).
✅ Hay diferentes variedades, con predominio del blanco, en unas, del verde oscuro en otras, o variegado.
✅ La calabaza para confitar pesa entra entre 3 y 5 kilos.
✅ Cuando está recién recogida, la parte carnosa de esta calabaza se puede utilizar como ingrediente para guisos. Pero hay que esperar 6 meses para poder aprovechar su pulpa en las preparaciones dulces.
Lazaya, tu proveedor de cabello de ángel
En nuestra fábrica de frutas en conserva, Lazaya, disponemos de cabello de ángel de primera calidad siempre en stock, y con diferentes opciones de envasado (plástico, vidrio, lata o caja de cartón con bolsa de plástico) para que nuestros clientes escojan el más conveniente para su negocio. El producto tiene una caducidad de entre 12 y 60 meses y se puede mantener a temperatura ambiente.
Disponemos de diferentes modalidades de producto en cuanto a grados brix (de 45 a 70) y con o sin azúcar. Si necesitas saber más sobre el cabello de ángel de Lazaya y sus aplicaciones en pastelería, no dudes en contactar con nosotros. Estaremos encantados de ayudarte.
