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Muchas personas no conocen bien las diferencias entre la fruta confitada y la fruta escarchada y, aunque la mayoría cree que son iguales, tienen características muy diferentes que los profesionales utilizan para ensalzar sus creaciones y sorprender a sus clientes con nuevas texturas, sabores y aromas.
Vamos a explicar en este post las principales diferencias entre la fruta confitada y la escarchada, cómo se elaboran y cómo se utilizan en distintos productos de repostería.
Fruta confitada: principales características
A veces se utilizan indistintamente los términos fruta confitada y fruta escarchada pero, aunque parecidas, no son iguales. La fruta confitada se obtiene mediante un proceso de cocción en almíbar en el que se extrae el agua y los azúcares de su interior, se refuerza su sabor y aumenta su tiempo de conservación.
El proceso de confitado no es complicado, tan solo se utiliza azúcar y agua y, según el tamaño de la pieza y su composición, puede durar varias horas o incluso días, ya que se pueden confitar frutas enteras, tiras de piel, trozos con cáscara o trozos con pulpa.
Hay que tener especial cuidado en los tiempos de cocción para conseguir el efecto deseado, sobre todo con el almíbar, ya que si nos pasamos con la cocción podría convertirse en caramelo y arruinar el proceso de confitado.
Las frutas confitadas que más suelen utilizar los profesionales son las cerezas, manzanas, peras, tiras de naranja y limón, calabaza, melocotón, melón, piña, ciruela, albaricoque, etc.
Una vez obtenida la fruta confitada, se puede convertir en fruta escarchada o glaseada si se recubre con azúcar, aunque de maneras distintas. En la fruta glaseada, el azúcar se esparce de una manera uniforme y en la fruta escarchada el azúcar se solidifica formando unos cristales pequeños que le dan ese aspecto tan característico como si fuera escarcha, de ahí viene el nombre.
Propiedades de las frutas confitadas
La principal propiedad de la fruta confitada es su capacidad para conservarse durante largos periodos de tiempo, incluso años, sin añadir ningún otro producto. Esto es posible gracias a la capa de azúcar que rodea la fruta y que proviene del almíbar.
Además de su extraordinario poder de conservación, otra propiedad excelente de la fruta confitada es que conserva intacta su textura, color, jugosidad, aroma y sabor, aunque con una cantidad mayor de azúcar que la fruta original. Por otro lado, las frutas confitadas tienen un cuerpo más denso que las naturales porque no tienen humedad en su interior y en su lugar se ha cristalizado el azúcar.
Para elaborar fruta confitada es necesario emplear piezas maduras, de gran calidad y sin golpes. Las más jugosas son las frutas de tamaño pequeño o mediano y con la carne firme.
De la fruta confitada a la fruta escarchada
Una vez tenemos la fruta confitada lista, los profesionales pueden utilizarla ya para sus platos o pueden dar un paso más y proceder al escarchado o glaseado con una capa extra de azúcar que suele quedar muy atractiva en la decoración de tartas, bizcochos, pasteles, o en bollos típicos como el Roscón de Reyes.
Para glasear la fruta hay que sumergirla en una mezcla de agua y azúcar. El resultado es una capa de azúcar uniforme y lisa que cubre la fruta completamente. En el caso de la fruta escarchada hay que espolvorear el azúcar por encima de la fruta confitada, de esta forma recibe una capa de azúcar más gruesa y al solidificarse ofrece un aspecto más cristalizado.
El proceso de escarchado se puede hacer con todo tipo de frutas, pero en el caso de frutas con piel dura, como la naranja o el limón, hay que cocer previamente la fruta durante media hora.
¿Para qué se utiliza la fruta escarchada y confitada?
Tanto la fruta escarchada como la confitada se utilizan de manera habitual en todo tipo de postres, sobre todo en decoración o como ingrediente, aunque también se pueden encontrar como acompañamiento de carnes y pescados, en la elaboración de salsas o también para comer directamente como snack.
La fruta escarchada y glaseada se utiliza mucho en postres de Navidad porque transmiten el frío de esa época del año y tienen un aspecto más festivo y divertido. Sin embargo, también las puedes encontrar en muchos pasteles, helados, plumcakes, tartaletas o brownies.
Aunque no son complicados, los procesos de confitado y escarchado son muy laboriosos y exigen mucho tiempo y dedicación, por eso los profesionales prefieren confiar en marcas líderes en el mercado de fruta confitada que ofrezcan un amplio catálogo de productos con distintos formatos y envases.
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