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Tanto las cerezas como las guindas son las frutas preferidas de muchos profesionales a la hora de elaborar sus creaciones, sin embargo, no todos saben bien la diferencia entre guinda y cereza en cuanto a morfología, cultivo y los diferentes usos en la cocina. En este post vamos a aclarar todas las dudas y ofrecer algunas ideas para aprovechar al máximo estas deliciosas frutas.
En primer lugar hay que decir que entre las mil variedades aproximadamente que hay de cerezos, sólo una decena aproximadamente se cultivan de manera comercial. Aunque la cereza y la guinda pertenecen a la misma familia (la de las Rosáceas), no son de la misma especie. La cereza es de la especie Prunus Avium y la guinda de la Prunus Cerasus, de hecho el guindo es un árbol mucho más rústico y silvestre que el cerezo y también más antiguo. En las culturas egipcia, griega y romana la guinda era muy apreciada a pesar de su sabor amargo.
Ambas son frutas típicas del verano y se consumen desde mayo hasta finales de agosto. La recolección comienza a mediados de mayo y una vez recolectadas deben consumirse lo antes posible, ya que no maduran una vez recogidas del árbol. Fuera de temporada se pueden consumir cerezas confitadas o en almíbar.
El cultivo de la cereza y la guinda
El terreno propicio para el cultivo de la cereza y la guinda son suelos ubicados en laderas de montañas o también en secano. A los tres meses de la floración ya se pueden recolectar, aunque cualquier cambio brusco de temperatura puede dar al traste con la cosecha. Las precipitaciones no deben sobrepasar los 1.200 l/m² al año porque es posible que se agriete la piel. La guinda se recolecta cuando casi toda su superficie presenta una tonalidad roja intensa y siempre con el tallo para evitar que se estropee. La picota, por el contrario, es un tipo de cereza que se recolecta sin tallo.
En España, Extremadura acapara el 40,2% de la producción de cerezas y guindas seguida de Aragón con el 24,8%, según datos de Statista en 2017. En Aragón, las comarcas donde se concentran la mayor parte de los cerezos son Calatayud y Valdejalón, donde el cultivo en secano representa el 45% de la superficie cultivada. Precisamente en Calatayud Lazaya dispone de sus propias plantaciones de cereza, una excelente materia prima que aporta gran calidad a sus productos. (Encuesta sobre Superficies y Rendimientos de Cultivos de 2015 (ESYRCE).
Diferencia entre guinda y cereza
La principal diferencia morfológica entre ambas es que la guinda es un poco más pequeña (entre 13 y 20 mm. y 2 cm. de diámetro con un peso que no suele pasar de los 9 gramos), mientras que los calibres de la cereza oscilan entre los 22 y los 30 mm. con un peso de entre 9 y 14 gramos.
El color de la guinda, una vez madura, puede variar del rojo muy intenso, al morado o el amarillo y la pulpa normalmente es de un color claro, aunque también puede encontrarse roja en algunas especies. En el caso de las cerezas, su variedad de rojos es muy extensa llegando casi hasta el negro, como la cereza amarena.
En cuanto al sabor, las cerezas pueden ser dulces, ácidas y semiácidas, mientras que las guindas se caracterizan por su sabor amargo y ácido, de ahí que normalmente no se suelen consumir frescas, sino confitadas o en almíbar. Otra característica diferenciadora es que la guinda presenta un tallo un poco más corto que la cereza y una pequeña depresión en el ápice.
¿Cómo utilizan los profesionales las cerezas y las guindas en sus creaciones?
Ya hablamos de los principales usos de la cereza confitada en repostería, sobre todo en la tarta de cereza (Cherry Pie), tarta Selva Negra, clafoutis, bizcochos, cupcakes, bombones, pannacotta, crepes, helados, sorbetes, mermeladas, etc.
Debido a su sabor más agrio, las guindas se suelen emplear confitadas en la decoración de tartas, cupcakes, mousses, etc, también como ingrediente en la elaboración de bombones, helados, mermeladas, compotas o bollería industrial y como acompañamiento en asados y carnes de caza.
Además se suele utilizar en bebidas como el mosto, el vermut, el aguardiente y muchos cócteles. En algunas regiones como Murcia es tradición utilizar las guindas para decorar la ensalada el día de Nochebuena, las tartas de manzana con piñones, la piña o el melocotón en almíbar.
En cuanto a la presentación, las cerezas y algunas guindas las puedes encontrar confitadas, escarchadas, frescas, secas o envasadas en distintos formatos. Lazaya es una marca líder en cerezas confitadas por su amplio catálogo y su variedad de formatos para adaptarse a las necesidades de los profesionales.
Por ejemplo, existe la posibilidad de obtener cerezas enteras o a trozos, con distintos calibres, con hueso o sin él o con o sin tallo. La presentación del producto también varía dependiendo de lo que necesite cada chef o repostero que utiliza las cerezas para sus creaciones, como latas, vidrios, tarrinas, cubetas o envases de cartón. Contacta con nosotros y cuéntanos lo que necesitas. Somos expertos en fruta confitada desde 1940.
