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La fruta confitada de calidad te permite competir en el mercado con ventaja, al tratarse de un producto que cumple con los requisitos técnicos de control más exigentes y goza de la preferencia de los consumidores. Pero conviene que conozcas las diferencias entre una fruta confitada de calidad y una que no lo es.
Comencemos por conocer la materia prima que se utiliza para elaborar fruta confitada y cómo se realiza su conservación. La fruta confitada se elabora no solo a partir de frutas sino también de hortalizas que, por su consistencia son perfectas para este uso. Cerezas, manzana, pera, melocotón, piña, ciruela, melón, higos, naranjas, mandarinas, albaricoque y papaya son algunas de las frutas que se utilizan para confitar. Pero también calabaza, nabos, zanahorias… De algunas frutas también se usa la cáscara, como es el caso del limón, la naranja e incluso la sandía.
El proceso que se emplea para elaborar una fruta confitada de calidad es una técnica de conservación tan sencilla como antigua: el azúcar. (Puedes leer más sobre el origen de la fruta confitada en este interesante post de nuestro blog).
El azúcar se comporta como la sal a la hora de conservar los alimentos, manteniendo a raya el crecimiento de hongos y bacterias al matarlos de sed (puedes leer también aquí sobre los grados Brix, el proceso de osmosis y la importancia de un estándar en la concentración de azúcar).
El control de calidad de la fruta confitada
El control de calidad de la fruta confitada mide una serie de parámetros relacionados con las características organolépticas, la composición de la fruta y las condiciones de higiene (microbiológicas).
Características de la fruta confitada de calidad
Veamos cuáles son los requisitos esenciales que ha de cumplir una fruta confitadade calidad para ser considerada como tal:
- Color brillante, uniforme y transparente.
- Sabor y olor dulces
- Textura firme al tomar la fruta, pero blanda en la boca, con un característico «crujiente».
- Concentración de azúcar entre 65 y 75 grados Brix.
- pH de 4,0 a 4,5.
- Humedad máxima del 25%.
- Ausencia de bacterias, mohos o levaduras.
Cómo se realiza la evaluación de una fruta confitada de calidad
Como es fácil deducir, estos criterios se evalúan de dos formas:
✅ Examen sensorial
Esta evaluación siempre precede a la técnica, y consiste en examinar a través de los órganos de los sentidos una serie de características de la fruta confitada relacionadas con el color, el olor, la textura, el sabor y la apariencia general de la fruta confitada.
✅ Examen técnico
La valoración técnica, que evalúa la composición de la fruta y sus condiciones higiénicas, es el paso posterior, y se realiza ya con una serie de instrumentos y equipos de laboratorio. Por ejemplo, se usa un refractómetro para medir la concentración de azúcar y un pHmetro para medir el pH o grado de acidez.
- Refractómetro. Se trata de un equipo relativamente sencillo,que permitehacer una medición de la refracción de la luz en el jugo de la fruta. Cuanto mayor es la cantidad de azúcar, el ángulo de refracción también arroja un resultado mayor. Existen refractómetros de campo, que sirven para medir los grados Brix de la fruta en el campo de cultivo, simplemente exprimiéndola manualmente sobre una pequeña pantalla, y también equipos de laboratorio. En este caso, se puede colocar en un mortero una pequeña cantidad de fruta confitada y mezclarla con la misma cantidad de agua destilada hasta conseguir una masa homogénea. Al extraer una pequeña muestra y colocarla en el prisma del refractómetro se obtiene una lectura que se multiplica por dos, y que nos da los grados Brix exactos.
- pHmetro. Es un instrumento de laboratorio que sirve para medir la alcalinidad de las soluciones acuosas. Para la medición se puede usar la misma mezcla utilizada para cuantificar los grados Brix, pero diluyéndola de nuevo en agua destilada hasta cubrir el bulbo del phmetro, con un máximo de 9 veces la cantidad de la muestra. A continuación se mueve la mezcla y se realiza la lectura.
- Estufas o lámparas de infrarrojos. Son capaces de medir el grado de humedad de la fruta confitada.
- En laboratorio, con equipos muy específicos, se realiza el control de gérmenes patógenos.
Si no te basta conocer las características de una fruta confitada de calidad para distinguirla de una mala, quizá te interese también conocer cómo se presenta esta última…
Irregularidades que presenta la fruta confitada de baja calidad
- Demasiado azúcar: la fruta confitada está rodeada de pequeños cristales de fruta.
- Textura pegajosa: chorrea jarabe y colorea los productos con los que está en contacto.
- Presencia de mohos: tiene olor a humedad y presenta manchas blancas, negras o verdes.
- Fermentación: tiene sabor y olor a alcohol.
Como has podido ver, te hemos dado todos los datos para poder distinguir la fruta confitada de calidad, tanto desde el punto de vista técnico como desde la simple captación a través de los sentidos. Entendemos que si tienes una pastelería, un restaurante o un catering, no dispones de instrumental de laboratorio, pero con los criterios que aportamos sobre características organolépticas, sí vas a ser capaz de saber diferenciar una calidad de otra para que lo barato no te salga caro a la larga.
Nuestro consejo como expertos en fruta confitada de calidad
¿Nuestra recomendación? Elegir siempre fruta confitada de calidad, procedente de fábricas que cumplen todos los requisitos higiénico-sanitarios, con la garantía de disponer de las certificaciones internacionales más prestigiosas en materia de alimentación. Es el caso de Lazaya, que además dispone de un departamento de I+D en el que elaboramos pruebas y análisis para conseguir los mejores productos y los que mejor se adaptan a cada aplicación manteniendo unos estándares muy elevados de calidad. Si cuidas tu negocio y buscas fruta confitada de calidad, puedes consultarnos lo que te preocupa. Estamos para ayudarte.
