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¿Se puede hacer fruta confitada sin conservantes…? ¿Qué función tienen los conservantes en las frutas en conserva? Como fabricantes de frutas en conserva con muchos años de experiencia en el sector y volcados en la calidad del producto, resolvemos estas y otras dudas sobre el uso de conservantes en la fruta confitada que quizá te hayas planteado tú mismo o te hayan planteado a ti tus propios clientes.
Es un hecho que los consumidores demandan, cada vez más, productos sin conservantes, fabricados con métodos tradicionales, a ser posible, y cuya calidad y trazabilidad sean óptimas. Al mismo tiempo, quieren, como es lógico, que su seguridad sea máxima. Pero, ¿son exigencias compatibles? Y si lo llevamos al tema que nos ocupa, ¿puede ser segura la fruta confitada sin conservantes…? Vamos a analizarlo.
Las demandas planteadas por los consumidores respecto de un etiquetado limpio y transparente están revolucionando la industria alimenticia. La respuesta de la industria y los Gobiernos ante estas nuevas exigencias relacionadas con el consumo de alimentos se encaminan a conseguir la Clean label y la Transparent label, nuevas metas que se van fijando a largo plazo los productores de alimentos conscientes de las nuevas necesidades del mercado…
La eliminación de conservantes es uno de los factores en juego, al igual que el uso de estabilizantes, colorantes artificiales (aquí puedes leer un artículo de nuestro blog sobre colorantes naturales en cerezas confitadas)… Pero la etiqueta Clean label también hace referencia al empleo preferente de ingredientes clásicos y métodos de elaboración tradicionales en la fabricación de los alimentos. El objetivo es ofrecer al consumidor plena confianza en lo que come y la certeza de que la información que le da el fabricante es veraz.
Para qué sirven los conservantes en los alimentos
Los conservantes en los alimentos sirven para evitar que proliferen los microorganismos dañinos (bacterias, mohos y levaduras). Pueden ser de origen natural o sintético (por ejemplo, el azúcar, las pectinas, los acidulantes de origen cítrico o el vinagre son conservantes naturales…), y básicamente sirven para preservar los productos de la contaminación y retrasar al máximo su deterioro.
El azúcar es uno de los mejores conservantes alimenticios que existen. Una alta concentración de azúcar es capaz de mantener a raya las bacterias.
Los microorganismos patógenos sólo son capaces de sobrevivir cuando la concentración de azúcares (o sales) es inferior a un 65 por ciento del peso final del producto. El procesado de las frutas confitadas se realiza por ósmosis, que es el movimiento de las moléculas a través de una membrana semipermeable hacia una zona con una concentración más alta de elementos solubles (azúcar), y la tendencia de este proceso es igualar las concentraciones solubles de ambos lados.
Fruta confitada sin conservantes: ¿es técnicamente posible?
La fruta confitada puede fabricarse sin conservantes, con la excepción del contenido residual de sulfitos resultado de su inmersión en líquido de conserva, que es imposible de eliminar totalmente (el máximo legal permitido son 100 ppm, y a partir de 10 ppm es obligatorio indicarlo en la etiqueta).
El resto de conservantes, fundamentalmente los sorbatos, se pueden evitar. En este sentido, indicar que el conservante que se usa más habitualmente es el E202 (sorbato de potasio o potásico). Procesar la fruta confitada sin conservantes requiere mucha más habilidad por parte del fabricante, ya que hay que tener cuidado de que no fermente durante el proceso.
En Lazaya también fabricamos algunas frutas sin sulfitos, cuando utilizamos fruta fresca o congelada para producir la fruta confitada. Esto podemos hacerlo con frutas que presentan una piel consistente, (naranja y limón), ya que si la fruta es más blanda no resiste el proceso de confitado, no al menos con la textura y aspecto habituales.
Como es obvio, la fruta confitada sin conservantes tiene una duración más limitada en el tiempo (un pequeño «peaje» cuando se trata de cumplir las demandas de nuestros clientes y de los consumidores más responsables y concienzados). En general, la vida útil de los productos sin conservantes es más reducida, tanto la primaria (antes de su utilización) como la secundaria (después de la apertura del bote). En el caso que nos ocupa, la fruta confitada sin conservantes tiene un plazo de caducidad de justo la mitad de tiempo… Para entendernos, con un contenido en azúcar de 70 grados Brix, la fruta confitada con conservantes dura dos años y la fruta confitada sin conservantes caduca en un año desde su fecha de fabricación.
Nuestros valores como fabricantes de fruta confitada
En Lazaya, como ya hemos explicado, podemos hacer fruta confitada sin conservantes artificiales, y así lo hacemos a petición de nuestros clientes.
En nuestro caso, la política de la empresa asegura la trazabilidad del producto (casi toda la fruta que llega a la fábrica es de producción propia o de agricultores controlados de la zona), el estricto cumplimiento de los requisitos de seguridad alimentaria y la satisfacción de nuestros clientes mediante una elevada calidad y la posibilidad de adecuar la producción a sus necesidades siempre que sea posible.
En Lazaya, queremos ser leales con los consumidores y con lo que representamos tras más de medio siglo en el negocio, y por eso elaboramos los productos tan naturales como su método de elaboración nos permite, y siguiendo siempre los procedimientos tradicionales de fabricación y conservación. El etiquetado de nuestros productos también responde a los valores que perseguimos, ofreciendo la máxima información al consumidor.
¿Necesitas saber más sobre nuestros productos? ¿Deseas algún tipo de fruta en conserva con un formato especial, sin colorantes o sin azúcar, o específico para tu negocio? Podemos ayudarte, como hacemos ya con otros clientes en todo el mundo. Ponte en contacto con nosotros: te escuchamos. 🙂
